浅析云南白茶——月光美人与月光白

云南所产的白茶，有着非常浪漫的名字，单芽叫月光美人，一芽二三叶叫月光白，名字由来众说纷纭，一说茶是月光下由美丽的女子采摘制作而得名，这种说法，难免有些牵强，姑且不言茶叶不适合在夜里采摘，单就云南茶山的林深路险，夜行动物众多，足以让采茶人望而却步。另一说说法是云南白茶满披茸毛的外形很像银白色的月光，也有说是因茶在月光下晾晒而成，所以叫月光美人和月光白，无论得名缘由如何，都是浪漫而美好的。

(月光美人）

（月光白）

白茶的制作，不炒不揉，经萎凋、干燥制成，制作工艺极简。若追溯白茶的制作历史，可谓源远流长，自古有之，可以说是六大茶类中最早出现的茶。在唐代以前，没有确切的涉及茶的杀青及揉捻工艺的文字记载。在农业生产力、生产技术不发达的古时候，生产工具简单，利用日光晒干茶青，是最直接简单的生产方式。

按制作工艺命名的白茶，最早见于明代。田艺蘅在《煮泉小品》中写道：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香也。生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”同一时代的屠隆在《茶笺》中记载：“日晒茶，茶有宜日晒者，青翠香洁，胜以火妙。”高濂的《遵生八笺》中言：“茶以日晒者佳甚，青翠香洁，更胜火妙多矣。”由此可见，生晒白茶的工艺在明代已经出现了，制成的芽茶，接近今天的白毫银针。只不过在明代，政和大白茶、福鼎大白茶的选育技术还未诞生，选用的茶青，应该是江浙一带群体种的茶芽。

月光美人按照单芽标准采摘制作，因此，产自云南的单芽白茶都可以叫月光美人，茶青原料既可以是景谷大白茶，也可以是生长在云南的其他茶树种。树龄而言，既可以是小树，也可以大树和古树。

云南是茶的发源地，特殊的气候条件和得天独厚的地理位置，加之聚居的少数民族世代种茶制茶，保留了大量大片树龄在百年以上的古茶树，成为这片土地留给世人的珍贵礼物。

但并非来自云南的白茶都属于古树白茶，只有采用古树茶青原料，按照白茶的制茶工艺制作而成的白茶，才能称为云南古树白茶。因此月光美人是否好喝，取决于树种、树龄、生长海拔及制作工艺是否得宜。

月光美人以央塔的古树大白茶茶青原料制作而成的品质最优。秧塔地处高山密林的云雾山中，气候温凉，种植历史距今已有160多年，清代，大白茶曾为贡茶，名为“景谷白龙须贡茶”。央塔的古树大白茶属乔木大叶种，生长海拔在1100米以上，晨起云雾缭绕，白天晴空万里，晚上星河灿烂。良好的高山地貌与丰富的植被，为古树大白茶的休养生息，提供了理想的生态环境，所产茶青芳香四溢，内含物质丰富。乔木大叶种的大白茶相对于福鼎白茶，茶多酚和水浸出物的含量要高出许多，因此成品茶更加醇厚耐泡。

月光美人的制作从采摘、萎凋到干燥，每一步都非常讲究，采摘方式细分为采针法、抽针法和拨针法，以采针法为最优。采针法，即采摘新梢上的肥壮单芽，质量上乘。抽针法，即先采下一芽两叶，运回加工厂后，再进行“抽针”，把芽与后段的叶片，拗断分开，芽做月光美人，叶子做成月光白。剥针法，即先采下一芽两叶，再把叶片剥离，只剩下芽针。剥针法制作的月光美人，梗较长，虽增加了干茶重量，实则影响了月光美人的品质和卖相。另外，若是茶梗过长，加大了做茶的难度，水分容易积滞在芽中造成霉变，成茶品质会受到影响，茶汤口感和香气会大打折扣。

月光美人萎凋的好坏与天气情况密切相关。气温高、湿度低的晴天，茶青萎凋容易，能够做出如银似雪的上等月光美人。若逢阴雨天制作的月光美人，空气湿度大，萎凋时长难控制，成品茶灰黑缺乏鲜灵度。

同时，萎凋时长对月光美人的成茶品质至关重要。白茶的鲜甜，来自于糖类和氨基酸的积累。氨基酸在凋萎的过程中，总体是上升的。恰当的自然凋萎，可溶性糖类也呈增加趋势。

实验证明，白茶在加工过程中，萎凋至60个小时左右，氨基酸含量会有明显增加。萎凋至72个小时后，其含量达到高峰。萎凋时间过短或是过长，都会造成白茶品质的严重下降。

完成萎凋后，即进入白茶制作的最后一步——干燥。白茶的干燥是降低水分、消除低沸点的青气、提高香气、减少茶汤苦涩滋味与增加甜醇厚度的重要手段，从而形成白茶毫白芽素、清甜鲜爽的特有品质。干燥完成后，茶就制成了。

因此，好喝的月光美人是好原料、得当的工艺、好天气等多项条件的综合作用，加工中任何一个环节出问题，都做不出让爱茶人迷恋的香甜温润的月光美人。

品质佳的月光美人芽长近寸，芽头肥壮，银装素裹，白毫显露，色泽光润，白毫满披，洁白如玉。瀹泡后，鲜爽甘甜，香气清雅，毫香幽显，久泡不衰，极富观赏与品饮美感。

月光美人所特有的高氨基酸含量，以及可观可赏的优点，更宜散茶存放，不适合压饼。压饼不仅会破坏月光美人亭亭玉立的外形，经高温蒸压、干燥和后期陈化的月光美人，鲜爽度降低，失去了毫香味醇的品饮价值。

月光白是以普洱茶大叶种的茶青鲜叶为原料，按照一芽二三叶的标准采摘，以白茶的工艺制作而成。制作工艺与月光美人相同。

以普洱茶的鲜叶为原料，按照白茶工艺制成的茶，都可以称为月光白。月光白的原料，既可以是小树、大树，也可以是古树。既可以用春料制作，也可以用夏秋料制作。茶树生长地域可以从平地到高山。从产区范围上来讲，西双版纳、普洱市、临沧等茶区均可以生产云南白茶，各地海拔、土壤、气候、茶树品种等不同，制作的白茶会有不同的风味特征。

以高山地区生长的古树茶春料制作的月光白，品质尤佳。白茶的极简制作工艺对茶青品质要求高，茶好不好喝，茶树本身及其生长环境最重要。茶青品质与茶树的生长环境密切相关。长于高海拔地区的茶树，生态环境好，远离尘世和人间烟火，茶树静默的生长于山中，受水汽山川的滋养，加之海拔越高，温度就越低，茶树休眠期长，鲜叶长成所需的时间更长，内含物质丰富，平衡度也更好。

海拔对茶青品质的影响体现在茶的生长孕育周期上，高海拔产区的古树茶受生长环境的影响，一年只采一次春茶，茶树经过三季的蕴藏，于春季萌发长成的茶青鲜叶，品质好。中低海拔产区，由于气温较高，一年可采三季，部分区域甚至可以采四季茶，茶树树龄普遍偏小，加之采摘次数较多，茶青的品质和高山茶产区所产鲜叶差别很大。

不同季节的茶青鲜叶制成的白茶，口感差别很大，春季的茶青品质好，制作的白茶鲜甜度高，品质优于夏秋茶；夏茶由于气温高，茶树出芽快，苦涩感重，茶汤单薄，平衡感不好；秋冬茶，叶质单薄，香气虽高扬，茶汤的汤感浓稠度和内质的丰富度，远低于春茶。

树龄对茶青品质的影响主要体现在茶汤口感上。树龄小的茶，香气虽高扬，但香气不够稳定持久，茶汤口感刺激性强，耐泡度低；树龄较大的茶，香气细腻而沉稳，茶性温和，茶汤口感平衡，耐泡度高。

值得一提的是，茶是农作物，茶青鲜叶的品质受天气的影响较大，若是遇到年份不好的春茶季，比如雨水过多，茶青鲜叶的品质会大打折扣。众然有极好的制茶技艺，也做不出一盏好喝的茶。

所以一盏好喝的月光白，需要有品质好的茶青和把握得当的制茶工艺。通常情况下用高海拔地区的古树茶原料，做出来的月光白品质更佳。

月光白是适合压饼的茶，首先用大叶种茶青原料不炒不揉的白茶，干茶更显粗大，散茶存放占用空间大，加之云南白茶的干燥程度高，易碎，保存起来不方便。未经揉捻的月光白，茶中的酶与多酚类化合物未能充分接触，致使白茶的汤色与滋味浅淡。经过蒸压成饼的白茶，高温蒸压下，茶性得以二次激发，汤色明亮，汤感更显醇厚。

压饼的白茶更合久存，更利于茶中多酚类物质缓慢、轻微的氧化，随着岁月弥增，汤色会越来越深，滋味会越来越浓，茶汤趋于甘甜醇厚，入腹暖暖，耐泡程度也会越来越高，这也是陈年白茶引人瞩目的重要原因。

白茶清凉入血，对热性病的辅助治疗，具有一定的疗效，因此，干燥易上火的秋冬季节，饮白茶，可有效缓解干燥带来的不适感。