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浅析云南白茶——月光美人与月光白

云南所产的白茶,有着非常浪漫的名字,单芽叫月光美人,一芽二三叶叫月光白,名字由来众说纷纭,一说茶是月光下由美丽的女子采摘制作而得名,这种说法,难免有些牵强,姑且不言茶叶不适合在夜里采摘,单就云南茶山的林深路险,夜行动物众多,足以让采茶人望而却步。另一说说法是云南白茶满披茸毛的外形很像银白色的月光,也有说是因茶在月光下晾晒而成,所以叫月光美人和月光白,无论得名缘由如何,都是浪漫而美好的。

(月光美人)

(月光白)

白茶的制作,不炒不揉,经萎凋、干燥制成,制作工艺极简。若追溯白茶的制作历史,可谓源远流长,自古有之,可以说是六大茶类中最早出现的茶。在唐代以前,没有确切的涉及茶的杀青及揉捻工艺的文字记载。在农业生产力、生产技术不发达的古时候,生产工具简单,利用日光晒干茶青,是最直接简单的生产方式。

按制作工艺命名的白茶,最早见于明代。田艺蘅在《煮泉小品》中写道:“芽茶以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香也。生晒茶,瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”同一时代的屠隆在《茶笺》中记载:“日晒茶,茶有宜日晒者,青翠香洁,胜以火妙。”高濂的《遵生八笺》中言:“茶以日晒者佳甚,青翠香洁,更胜火妙多矣。”由此可见,生晒白茶的工艺在明代已经出现了,制成的芽茶,接近今天的白毫银针。只不过在明代,政和大白茶、福鼎大白茶的选育技术还未诞生,选用的茶青,应该是江浙一带群体种的茶芽。

月光美人按照单芽标准采摘制作,因此,产自云南的单芽白茶都可以叫月光美人,茶青原料既可以是景谷大白茶,也可以是生长在云南的其他茶树种。树龄而言,既可以是小树,也可以大树和古树。

云南是茶的发源地,特殊的气候条件和得天独厚的地理位置,加之聚居的少数民族世代种茶制茶,保留了大量大片树龄在百年以上的古茶树,成为这片土地留给世人的珍贵礼物。

但并非来自云南的白茶都属于古树白茶,只有采用古树茶青原料,按照白茶的制茶工艺制作而成的白茶,才能称为云南古树白茶。因此月光美人是否好喝,取决于树种、树龄、生长海拔及制作工艺是否得宜。

月光美人以央塔的古树大白茶茶青原料制作而成的品质最优。秧塔地处高山密林的云雾山中,气候温凉,种植历史距今已有160多年,清代,大白茶曾为贡茶,名为“景谷白龙须贡茶”。央塔的古树大白茶属乔木大叶种,生长海拔在1100米以上,晨起云雾缭绕,白天晴空万里,晚上星河灿烂。良好的高山地貌与丰富的植被,为古树大白茶的休养生息,提供了理想的生态环境,所产茶青芳香四溢,内含物质丰富。乔木大叶种的大白茶相对于福鼎白茶,茶多酚和水浸出物的含量要高出许多,因此成品茶更加醇厚耐泡。

月光美人的制作从采摘、萎凋到干燥,每一步都非常讲究,采摘方式细分为采针法、抽针法和拨针法,以采针法为最优。采针法,即采摘新梢上的肥壮单芽,质量上乘。抽针法,即先采下一芽两叶,运回加工厂后,再进行“抽针”,把芽与后段的叶片,拗断分开,芽做月光美人,叶子做成月光白。剥针法,即先采下一芽两叶,再把叶片剥离,只剩下芽针。剥针法制作的月光美人,梗较长,虽增加了干茶重量,实则影响了月光美人的品质和卖相。另外,若是茶梗过长,加大了做茶的难度,水分容易积滞在芽中造成霉变,成茶品质会受到影响,茶汤口感和香气会大打折扣。

月光美人萎凋的好坏与天气情况密切相关。气温高、湿度低的晴天,茶青萎凋容易,能够做出如银似雪的上等月光美人。若逢阴雨天制作的月光美人,空气湿度大,萎凋时长难控制,成品茶灰黑缺乏鲜灵度。

同时,萎凋时长对月光美人的成茶品质至关重要。白茶的鲜甜,来自于糖类和氨基酸的积累。氨基酸在凋萎的过程中,总体是上升的。恰当的自然凋萎,可溶性糖类也呈增加趋势。

实验证明,白茶在加工过程中,萎凋至60个小时左右,氨基酸含量会有明显增加。萎凋至72个小时后,其含量达到高峰。萎凋时间过短或是过长,都会造成白茶品质的严重下降。

完成萎凋后,即进入白茶制作的最后一步——干燥。白茶的干燥是降低水分、消除低沸点的青气、提高香气、减少茶汤苦涩滋味与增加甜醇厚度的重要手段,从而形成白茶毫白芽素、清甜鲜爽的特有品质。干燥完成后,茶就制成了。

因此,好喝的月光美人是好原料、得当的工艺、好天气等多项条件的综合作用,加工中任何一个环节出问题,都做不出让爱茶人迷恋的香甜温润的月光美人。

品质佳的月光美人芽长近寸,芽头肥壮,银装素裹,白毫显露,色泽光润,白毫满披,洁白如玉。瀹泡后,鲜爽甘甜,香气清雅,毫香幽显,久泡不衰,极富观赏与品饮美感。

月光美人所特有的高氨基酸含量,以及可观可赏的优点,更宜散茶存放,不适合压饼。压饼不仅会破坏月光美人亭亭玉立的外形,经高温蒸压、干燥和后期陈化的月光美人,鲜爽度降低,失去了毫香味醇的品饮价值。

月光白是以普洱茶大叶种的茶青鲜叶为原料,按照一芽二三叶的标准采摘,以白茶的工艺制作而成。制作工艺与月光美人相同。

以普洱茶的鲜叶为原料,按照白茶工艺制成的茶,都可以称为月光白。月光白的原料,既可以是小树、大树,也可以是古树。既可以用春料制作,也可以用夏秋料制作。茶树生长地域可以从平地到高山。从产区范围上来讲,西双版纳、普洱市、临沧等茶区均可以生产云南白茶,各地海拔、土壤、气候、茶树品种等不同,制作的白茶会有不同的风味特征。

以高山地区生长的古树茶春料制作的月光白,品质尤佳。白茶的极简制作工艺对茶青品质要求高,茶好不好喝,茶树本身及其生长环境最重要。茶青品质与茶树的生长环境密切相关。长于高海拔地区的茶树,生态环境好,远离尘世和人间烟火,茶树静默的生长于山中,受水汽山川的滋养,加之海拔越高,温度就越低,茶树休眠期长,鲜叶长成所需的时间更长,内含物质丰富,平衡度也更好。

海拔对茶青品质的影响体现在茶的生长孕育周期上,高海拔产区的古树茶受生长环境的影响,一年只采一次春茶,茶树经过三季的蕴藏,于春季萌发长成的茶青鲜叶,品质好。中低海拔产区,由于气温较高,一年可采三季,部分区域甚至可以采四季茶,茶树树龄普遍偏小,加之采摘次数较多,茶青的品质和高山茶产区所产鲜叶差别很大。

不同季节的茶青鲜叶制成的白茶,口感差别很大,春季的茶青品质好,制作的白茶鲜甜度高,品质优于夏秋茶;夏茶由于气温高,茶树出芽快,苦涩感重,茶汤单薄,平衡感不好;秋冬茶,叶质单薄,香气虽高扬,茶汤的汤感浓稠度和内质的丰富度,远低于春茶。

树龄对茶青品质的影响主要体现在茶汤口感上。树龄小的茶,香气虽高扬,但香气不够稳定持久,茶汤口感刺激性强,耐泡度低;树龄较大的茶,香气细腻而沉稳,茶性温和,茶汤口感平衡,耐泡度高。

值得一提的是,茶是农作物,茶青鲜叶的品质受天气的影响较大,若是遇到年份不好的春茶季,比如雨水过多,茶青鲜叶的品质会大打折扣。众然有极好的制茶技艺,也做不出一盏好喝的茶。

所以一盏好喝的月光白,需要有品质好的茶青和把握得当的制茶工艺。通常情况下用高海拔地区的古树茶原料,做出来的月光白品质更佳。

月光白是适合压饼的茶,首先用大叶种茶青原料不炒不揉的白茶,干茶更显粗大,散茶存放占用空间大,加之云南白茶的干燥程度高,易碎,保存起来不方便。未经揉捻的月光白,茶中的酶与多酚类化合物未能充分接触,致使白茶的汤色与滋味浅淡。经过蒸压成饼的白茶,高温蒸压下,茶性得以二次激发,汤色明亮,汤感更显醇厚。

压饼的白茶更合久存,更利于茶中多酚类物质缓慢、轻微的氧化,随着岁月弥增,汤色会越来越深,滋味会越来越浓,茶汤趋于甘甜醇厚,入腹暖暖,耐泡程度也会越来越高,这也是陈年白茶引人瞩目的重要原因。

白茶清凉入血,对热性病的辅助治疗,具有一定的疗效,因此,干燥易上火的秋冬季节,饮白茶,可有效缓解干燥带来的不适感。

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