普洱熟茶到底是大堆发酵好还是小堆发酵好？

既然要把熟茶发酵的形式分成大堆、小堆，他们就肯定存在着不同，而不是简单的大小的体量区别。

我们要知道发酵的原理就是通过微生物生长、让茶叶得到转化。一般情况下，体量越大微生物生长的环境就越稳定，就容易生长。

所以大堆发酵要比小堆发酵的内部环境更稳定，微生物的生长更容易得到保证。但是，微生物不光是有效菌，还会生长杂菌，杂菌的生长量多，我们喝到的堆味就重，往往这种堆味需要3-5年甚至更长的时间才能散尽。

大堆发酵，微生物的生长多，而且快，它在分解叶底时就会产生很多暂时不溶的小颗粒，所以大堆发酵的茶，前期茶汤会比较浑浊，喝起来也较为醇厚。

小堆发酵，微生物生长的缓慢，不溶的小颗粒产生较少，出品以后很快茶汤就会透亮起来，但是喝起来略薄。现在通过技术持续的进步，小堆发酵也能让微生物达到足够的生长量，从而达到我们想要的醇厚度，同时小堆发酵更容易控制杂菌的生长，让刚出堆的熟茶就没有我们讨厌的堆味。

其实小堆发酵最为重要的意义是降低了发酵的体量，成熟的小堆发酵技术，让我们以前使用大树、古树原料发酵熟茶的梦想得以实现。