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​轻发酵熟茶,一场传统工艺的复归

熟悉我的茶友们都知道,我一直致力于生产和推广"轻发酵"熟茶。

经过这些年的不断宣传,很多茶友已经接受并体验到了"轻发酵"熟茶的魅力,但是,仍然很多人对"轻发酵"熟茶有一定的误解。

首先,"轻发酵"熟茶绝对不是我发明创造的,它在历史上一直存在并延续了很多年,是勐海相对传统的熟茶工艺;直到上世纪九十年代中后期,普洱茶在中国内地复兴以后,熟茶的发酵程度才慢慢偏重起来。

当你有机会喝到国营勐海茶厂20世纪八九十年代的经典熟茶,比如 7572、8592、7262的时候,当然还得仓储好,没有入过湿仓的,你会发现它们和现在市场上常见的熟茶风格差异很大。

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轻发酵熟茶探源从"蓝本纪"说起很多做普洱茶的人应该都和我一样,在刚接触普洱茶时,会比较偏爱喝生茶,因为生茶的生津、回甘、活性,山头茶百山百味的丰富变化,山野韵味都令人深深迷恋。

而相较熟茶,尤其是早些年,市面上好的熟茶简直是凤毛麟角,只要没有堆味、杂味的就算是好茶了,而且大部分熟茶喝起来口感平庸、呆滞,没有层次感、没有活性,更别说什么越陈越醇的陈化价值。但是新生茶毕竟刺激性强,不适合长期大量饮用,熟茶又缺少品饮的愉悦感,这个矛盾,在做茶人中一直尴尬地存在了很多年。

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2010年以前,我经常"混迹"在勐海县很多茶厂,跟着老师傅们学习渥堆发酵技术。有一天,一位在国营勐海茶厂做过发酵的老师傅拿了片熟茶给我喝,那片茶就包了个白棉纸,没有任何产品信息,他说是自己2006年发酵的。我原本对熟茶意兴阑珊,只是老师傅拿到面前了,也就礼貌性地开汤试试。

刚喝到第三泡,我就被眼前这款茶惊艳了,连着又喝了几杯。这款茶喝起来就像老生茶一样的生津、回甘,茶汤在口腔里充满了活性,而且茶韵深长,全然不是当时常见熟茶的那种平庸和呆滞的口感。这完全颠覆了我对熟茶的记忆和认知,原来熟茶也可以这么美好的!

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我当时就问老师傅∶"这茶是怎么做的?怎么这么好喝?为什么和现在的熟茶完全不一样?"

老师傅就说∶"我们以前在勐海茶厂的时候,发的熟茶就是这样的,发酵程度偏轻一点,说是港商要求的,厂里就一直按照这种标准来做。"
"那什么时候开始就不按这种标准来做了呢?"我继续追问
"差不多20世纪90年代后期,放开经营了,一些小厂也来发熟茶,就开始乱整了。"老师傅连喝了两杯茶,摇了摇头。

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老师傅的这片茶和这段话,让我有种如梦初醒的感觉,原来传统的熟茶是这样的,我竟从未触摸到熟茶发酵的传统工艺!我随即向老师傅又讨要了几泡茶,拿回去反复试喝,确实是精彩无限!

于是我让老师傅把这批茶全部卖给我,结果他说自己做的,没有多少量,只能分给我一件。我说一件就一件吧,我这就去拉货!

拿到这件茶,我如获至宝,后来还将其命名为"蓝本纪",在包装棉纸上写下了自己的感言。这款茶是我至今所制的所有熟茶的"蓝本",它仿佛为我开启了一道"法门",引领着我去探寻和研究熟茶发酵的传统路径和风味历史。从那时开始,我的脑海里一直经常萦绕着"轻发酵"这几个字。

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轻发酵熟茶  晶莹剔透的红珀汤

追溯历史源头

为了解开心中的谜团,我开始从大量的历史资料中去追溯普洱茶发酵的历史。
熟茶的诞生,最初就是为了追寻像老生茶醇厚的口感和红汤。我在前面的文章里也说过,早于1973年以前很久,就已经有了熟茶的雏形—潮水茶。通过洒水,加速普洱茶的转化,一定程度上改变其风味口感。1939年,李拂一的《佛海茶业概况》中就有关于洒水"筑茶"的记载,以及关于云南藏销紧茶"潮水"后进行三次发酵的详述,这些是号级茶时代的传统制茶法。
国营茶厂时代的熟茶,的确发酵程度偏轻,这是应当时港商的要求所做的。因为香港茶商都有将普洱茶入仓的传统,不管生茶、熟茶,尤其是紧压茶(过去出口香港的普洱茶以散茶为主,供茶楼消费),从头盘商(进口商)分到了各个二盘商和零售商手里后,都会各自先入仓存放一段时间,直到陈化到他们认可的风味时才上市销售;一般熟茶存放1~3年,生茶存放10年以上。
如果熟茶发酵程度偏重,入仓以后,在香港高温高湿的气候条件下,就会很快炭化。为了能够让熟茶在入仓后仍有继续陈化的空间,港商在广交会上向省茶叶公司的人反应,希望熟茶发酵程度偏轻,留有余地。
所以,轻发酵熟茶,才是熟茶的传统工艺!

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守兴昌 离地式 小堆发酵

直到20世纪90年代后期,普洱茶在中国内地开始复兴,为了适应市场的快速消费,熟茶不经过仓储陈化就可以直接品饮,就需要发酵程度偏重一点,才能有那种厚滑的汤感。但是,经过重发酵的茶叶,其很多内含物质,已经在渥堆的时候损耗得差不多了,除了厚滑的口感,它已经没有多少活性物质了。
追寻到熟茶的"初心",我在脑海里设置了我理想中的熟茶应该有的样子∶它要像老生茶一样,保留茶叶的一部分内质,有活性,有生津、回甘的口腔表现,叶底柔软,有越陈越醇的后陈化空间。
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