古树离地发酵，突破熟茶固有印象

2022年第4期专业期刊《茶叶科学》中，中茶科技田海霞等人发布普洱茶小罐发酵工艺的重大革新成果，每个小罐可容纳3斤毛料，全部流程由由数控装料设备自动化完成，每小时可处理3000 罐。

这项技术的问世，将普洱熟茶发酵时长缩短近三分之一，且加工成本分析表明，每生产 10 吨熟茶，传统渥堆发酵工艺平均加工费为4元/千克，而小罐发酵在前期一次性投入设备成本后，加工费仅1元/千克。

同时，这也意味着又一项使用新技术的普洱熟茶发酵方式落地了。而在此之前，业界亦曾有一项技术革新，但又颇具争议的熟茶技术，它就是——离地发酵。

干净卫生的新式车间

从单独的参观通道，走进这座位于森林中的发酵车间，首先映入眼帘的是几排圆形大竹筐，每个竹筐半径0.5m，深度1m，最多可容纳一吨的毛茶发酵。

等陪同的工作人员，揭开了盖在竹筐上用于保温的塑料编织布，我们才注意到下面还有一层白棉布，避免了塑料布与毛茶原料的直接接触，细节满满。

正在忙碌的工人们都戴着白帽、口罩、手套，避免对发酵现场造成二次污染。而工作人员也进一步介绍到，与茶叶直接接触的设备材质，均为“316“食品级不锈钢。

这是一间标准的GMP无尘车间，也是贯彻了离地发酵理念的普洱熟茶发酵场所。与传统渥堆发酵的“黑色温床式”车间相比，这座新式车间优化了几个工艺。

首先，在天然竹筐内发酵，而不是在水泥地上发酵，确保了整个发酵过程完全不落地，在环境上保证了熟茶生产的安全卫生。

比传统渥堆发酵多出不少的发酵时长，则是因为小堆的起量少，“聚量感应”不明显，发酵速率要比动辄数吨的大堆更慢。

在森林里的车间也是有意布局的结果，这里生态环境优异，适合菌群生长，温湿度也比传统的渥堆发酵车间低出不少，与传统渥堆发酵相比，更像是小火慢炖，慢工出细活。而具体制作上也有一些差异。

这种森林发酵车间，所在地区大多海拔高，气温低，但对熟茶发酵没有太大影响，这是因为参与初期离地发酵的菌种多为喜氧菌，而森林附近含氧量高，利于微生物反应。

与传统的渥堆发酵相比，离地发酵的堆心温度恒定值要求更高，竹筐边缘的温度受透气性影响，一般会略低几度。小堆发酵起量较小，发酵局部环境相对脆弱，需要发酵师时时监测堆温，及时调整发酵进度，由于小堆发酵的创新性，一开始还走了不少弯路。

为了让发酵更加均衡，离地竹筐发酵会将筐里的毛茶手动结块，并将外围毛茶翻到中心，再将中间的毛茶翻到四周，这和传统渥堆发酵的“翻堆”是一致的。

得益于森林内优越的生态环境，离地竹筐发酵的用水可以就地取材，使用从山中涌出的弱碱性山泉水，活性酶丰富，腐败菌较少，与勐海茶厂的一源井有异曲同工之妙。

用这些理念生产出的新式普洱熟茶，茶汤清澈透亮，只留茶香，不存堆味，表现出檀香，木香等香型，短期存放转化效果显著，具体表现为以下几个优点。

打消顾虑的新式熟茶

而竹筐离地慢发酵技术理念的出现，就在生产环境上保证了熟茶的纯净度和安全性，这是熟茶制作理念改进，所带来的第一观感改变。

第二，规模小的慢发酵能更好地保留茶叶的转化潜力。业界研发普洱熟茶的初衷，就是希望能在安全可控的前提下让茶品快速发酵，提前进入适饮期。

而慢发酵的出现，就通过减少茶叶内含物质流失的方式，在快速发酵的基础上尽量保留茶叶的活性，大幅提高普洱熟茶的后期转化潜力。

第三，离地发酵在一定程度上留存了山头古树的山野气韵。常规熟茶饱受人诟病的一点，就是扼杀了各产地原料特色，导致“低端—低质—低价”的循环怪圈。

而离地发酵从一开始就瞄准高端市场，使用的就是成本较高的古树原料，并通过发酵方式创新，尽量保留古树茶的山头风味，提高其价值和上限。

但也正是因为这一原因，这些茶企掉入了一滩浑水中：古树熟茶。

争议不断的古树熟茶

自1973年渥堆发酵技术诞生以来，熟茶的工艺被不断更新，稳定，固化乃至重复，以确保每批产品的品质都能持续稳定。

千百次的发酵中，起堆的规模基本都是5吨以上的大堆子发酵，生产的茶品口感稳定，味道醇厚，早已成为市场和业界的共识。

不过这种大规模，批量化的生产模式，也导致能做出好熟茶的基本都是传统大厂，而且熟茶生产的不确定性和风险较大，很少有茶企会使用古树原料这一高价值的蓝筹码下重注。

十几年前，古树茶概念尚未崛起，各大山头的原料价格都不贵，厂家才有机会用低成本做出一批古树熟茶，比如04年福今ABCD堆，兴海的班章王等等。

而纵观近些年的古树熟茶发酵案例，有用临沧古树、无量山古树等二线山头的，也有用布朗夏茶、景迈夏茶等性价比高原料的，这些已经是各厂家的看家产品。

如果要在今天用一线山头的古树原料发酵熟茶，成本已经是常规熟茶的数倍到数十倍不等，再算上传统渥堆发酵的原料损耗和烧心风险，很少有茶企敢踏入这个领域。

一边是成本高昂的古树原料价格，一边是高端熟茶的蓝海市场。在这种背景下，起量较少的小堆发酵（离地发酵，竹筐发酵）等新式发酵技术应运而生。

在具备生产环境卫生，转化潜力尚存，保留山头风味等优点的同时，小堆发酵也面临和大益智能发酵一样的困境：很多熟茶消费者并不认可其口感和香气。

不断探索的普洱熟茶

传统熟茶和新式熟茶的差异，关键在于微生物菌群的不同。在往期的专题文章中，陆离为大家详细介绍渥堆发酵的场所，大多数新式熟茶缺失的步骤是养地。

养地，是打造一座渥堆发酵车间的基础，本质上是营造适宜环境，进而培养微生物的过程，缺少这一步骤，生产出的熟茶就没有关键风味，比如勐海味。

因此，小堆发酵等新式熟茶，更像是传统熟茶上分出的一条枝丫，其习惯性消费人群，产品定位，茶品口感和转化效果，都与传统熟茶分道扬镳，渐行渐远。

作为一条新兴的道路，新式熟茶目前有待解决的问题有以下几类：古树原料的保真问题、古树熟茶相比于台地熟茶的优势问题、新发酵工艺的稳定问题。

专注于古树熟茶的高端品牌，首先要解决的就是公信力。通过稳定的茶品系列吸引忠实粉丝，使其信服制茶理念与收茶标准，进而获得市场认可。

探索阶段的实验成本，营销阶段的推广成本，认可度高的产品案例，海量的前期资金，未知的市场反馈。新式熟茶的发展道路，仍任重而道远。

经过数十年的市场推广，用古树茶原料所制的普洱生茶，要比台地茶原料更“好”，已经成为了大多数消费者的共识，但在熟茶上似乎要打上问号。

早在2018年，业界某团队直播“老班章下水”就引起非议，信任度敏感的老班章，再加上所谓“生茶靠钱，熟茶靠碰”的规律，一时间古树熟茶质疑声四起。

因此目前看来，如果古树熟茶，就需要生产以不同山头，不同季节，不同树龄等为原料的古树熟茶，并获得消费者和行业的验证，才能成为高品质的象征。

除了前面提到的离地发酵和竹筐发酵之外，单株发酵、罐装发酵、春茶发酵等概念不断涌现，以创新立本的新式熟茶从不缺乏对发酵工艺的探索精神。

前些时间，老班章17号再次用1017公斤老班章春茶发酵熟茶，引起了不小的轰动，这是老班章村民用自身信誉，填补古树熟茶公信力链条的一次重要尝试。

这些山头料发酵熟茶吸引来了一些忠实粉丝，但也都面临价格高昂，市场认可度不高等弊端，将来的转化效果如何，能否超越传统勐海味熟茶，还有待观察。

勐海茶厂周边的一座小厂里，发酵师傅们正在奋力地翻堆和打堆，为了得到有“勐海味”的熟茶，他们不远万里地搬来了数吨临沧的茶青。

景迈的柏联普洱原产地茶窖内，一位微生物研究员，正在观察记录这周的菌群培养曲线，为“通过模拟后发酵陈化，得到与熟茶口感相似的生茶“而不断努力。

上海的一个新兴团队在当地布设了一座车间，并从云南运来5吨古树茶青，以传统渥堆发酵方式试制熟茶，试验熟茶发酵是否可以突破微生物的地域限制...

传统与创新并存，适口性与陈化性的平衡。在探索普洱熟茶的不同发展方向上，我们都还在路上。求同存异，和而不同，方得未来。