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古树离地发酵,突破熟茶固有印象

2022年第4期专业期刊《茶叶科学》中,中茶科技田海霞等人发布普洱茶小罐发酵工艺的重大革新成果,每个小罐可容纳3斤毛料,全部流程由由数控装料设备自动化完成,每小时可处理3000 罐。

这项技术的问世,将普洱熟茶发酵时长缩短近三分之一,且加工成本分析表明,每生产 10 吨熟茶,传统渥堆发酵工艺平均加工费为4元/千克,而小罐发酵在前期一次性投入设备成本后,加工费仅1元/千克。

同时,这也意味着又一项使用新技术的普洱熟茶发酵方式落地了。而在此之前,业界亦曾有一项技术革新,但又颇具争议的熟茶技术,它就是——离地发酵。

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干净卫生的新式车间

从单独的参观通道,走进这座位于森林中的发酵车间,首先映入眼帘的是几排圆形大竹筐,每个竹筐半径0.5m,深度1m,最多可容纳一吨的毛茶发酵。

等陪同的工作人员,揭开了盖在竹筐上用于保温的塑料编织布,我们才注意到下面还有一层白棉布,避免了塑料布与毛茶原料的直接接触,细节满满。

正在忙碌的工人们都戴着白帽、口罩、手套,避免对发酵现场造成二次污染。而工作人员也进一步介绍到,与茶叶直接接触的设备材质,均为“316“食品级不锈钢。

这是一间标准的GMP无尘车间,也是贯彻了离地发酵理念的普洱熟茶发酵场所。与传统渥堆发酵的“黑色温床式”车间相比,这座新式车间优化了几个工艺。

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首先,在天然竹筐内发酵,而不是在水泥地上发酵,确保了整个发酵过程完全不落地,在环境上保证了熟茶生产的安全卫生。

比传统渥堆发酵多出不少的发酵时长,则是因为小堆的起量少,“聚量感应”不明显,发酵速率要比动辄数吨的大堆更慢。

在森林里的车间也是有意布局的结果,这里生态环境优异,适合菌群生长,温湿度也比传统的渥堆发酵车间低出不少,与传统渥堆发酵相比,更像是小火慢炖,慢工出细活。而具体制作上也有一些差异。

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这种森林发酵车间,所在地区大多海拔高,气温低,但对熟茶发酵没有太大影响,这是因为参与初期离地发酵的菌种多为喜氧菌,而森林附近含氧量高,利于微生物反应。

与传统的渥堆发酵相比,离地发酵的堆心温度恒定值要求更高,竹筐边缘的温度受透气性影响,一般会略低几度。小堆发酵起量较小,发酵局部环境相对脆弱,需要发酵师时时监测堆温,及时调整发酵进度,由于小堆发酵的创新性,一开始还走了不少弯路。

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为了让发酵更加均衡,离地竹筐发酵会将筐里的毛茶手动结块,并将外围毛茶翻到中心,再将中间的毛茶翻到四周,这和传统渥堆发酵的“翻堆”是一致的。

得益于森林内优越的生态环境,离地竹筐发酵的用水可以就地取材,使用从山中涌出的弱碱性山泉水,活性酶丰富,腐败菌较少,与勐海茶厂的一源井有异曲同工之妙。

用这些理念生产出的新式普洱熟茶,茶汤清澈透亮,只留茶香,不存堆味,表现出檀香,木香等香型,短期存放转化效果显著,具体表现为以下几个优点。

打消顾虑的新式熟茶

第一,离地发酵打消了消费者对熟茶生产环境的担忧。茶品安全是品饮价值的基础,而普洱熟茶发酵环境的特殊性,往往让很多茶友退而却步。

而竹筐离地慢发酵技术理念的出现,就在生产环境上保证了熟茶的纯净度和安全性,这是熟茶制作理念改进,所带来的第一观感改变。

第二,规模小的慢发酵能更好地保留茶叶的转化潜力。业界研发普洱熟茶的初衷,就是希望能在安全可控的前提下让茶品快速发酵,提前进入适饮期。

 

而慢发酵的出现,就通过减少茶叶内含物质流失的方式,在快速发酵的基础上尽量保留茶叶的活性,大幅提高普洱熟茶的后期转化潜力。

第三,离地发酵在一定程度上留存了山头古树的山野气韵。常规熟茶饱受人诟病的一点,就是扼杀了各产地原料特色,导致“低端—低质—低价”的循环怪圈。

而离地发酵从一开始就瞄准高端市场,使用的就是成本较高的古树原料,并通过发酵方式创新,尽量保留古树茶的山头风味,提高其价值和上限。

但也正是因为这一原因,这些茶企掉入了一滩浑水中:古树熟茶。

争议不断的古树熟茶

各大电商平台上,两位数的古树熟茶铺天盖地;依附于各大名寨的小厂产品,清一色打着古树发酵的名头,换句话说,现在市场对“古树熟茶概念”已经有免疫力了。

自1973年渥堆发酵技术诞生以来,熟茶的工艺被不断更新,稳定,固化乃至重复,以确保每批产品的品质都能持续稳定。

千百次的发酵中,起堆的规模基本都是5吨以上的大堆子发酵,生产的茶品口感稳定,味道醇厚,早已成为市场和业界的共识。

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不过这种大规模,批量化的生产模式,也导致能做出好熟茶的基本都是传统大厂,而且熟茶生产的不确定性和风险较大,很少有茶企会使用古树原料这一高价值的蓝筹码下重注。

十几年前,古树茶概念尚未崛起,各大山头的原料价格都不贵,厂家才有机会用低成本做出一批古树熟茶,比如04年福今ABCD堆,兴海的班章王等等。

而纵观近些年的古树熟茶发酵案例,有用临沧古树、无量山古树等二线山头的,也有用布朗夏茶、景迈夏茶等性价比高原料的,这些已经是各厂家的看家产品。

 

如果要在今天用一线山头的古树原料发酵熟茶,成本已经是常规熟茶的数倍到数十倍不等,再算上传统渥堆发酵的原料损耗和烧心风险,很少有茶企敢踏入这个领域。

一边是成本高昂的古树原料价格,一边是高端熟茶的蓝海市场。在这种背景下,起量较少的小堆发酵(离地发酵,竹筐发酵)等新式发酵技术应运而生。

在具备生产环境卫生,转化潜力尚存,保留山头风味等优点的同时,小堆发酵也面临和大益智能发酵一样的困境:很多熟茶消费者并不认可其口感和香气。

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不断探索的普洱熟茶

传统熟茶和新式熟茶的差异,关键在于微生物菌群的不同。在往期的专题文章中,陆离为大家详细介绍渥堆发酵的场所,大多数新式熟茶缺失的步骤是养地。

养地,是打造一座渥堆发酵车间的基础,本质上是营造适宜环境,进而培养微生物的过程,缺少这一步骤,生产出的熟茶就没有关键风味,比如勐海味。

因此,小堆发酵等新式熟茶,更像是传统熟茶上分出的一条枝丫,其习惯性消费人群,产品定位,茶品口感和转化效果,都与传统熟茶分道扬镳,渐行渐远。

作为一条新兴的道路,新式熟茶目前有待解决的问题有以下几类:古树原料的保真问题、古树熟茶相比于台地熟茶的优势问题、新发酵工艺的稳定问题。

专注于古树熟茶的高端品牌,首先要解决的就是公信力。通过稳定的茶品系列吸引忠实粉丝,使其信服制茶理念与收茶标准,进而获得市场认可。

探索阶段的实验成本,营销阶段的推广成本,认可度高的产品案例,海量的前期资金,未知的市场反馈。新式熟茶的发展道路,仍任重而道远。

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经过数十年的市场推广,用古树茶原料所制的普洱生茶,要比台地茶原料更“好”,已经成为了大多数消费者的共识,但在熟茶上似乎要打上问号。

早在2018年,业界某团队直播“老班章下水”就引起非议,信任度敏感的老班章,再加上所谓“生茶靠钱,熟茶靠碰”的规律,一时间古树熟茶质疑声四起。

因此目前看来,如果古树熟茶,就需要生产以不同山头,不同季节,不同树龄等为原料的古树熟茶,并获得消费者和行业的验证,才能成为高品质的象征。

除了前面提到的离地发酵和竹筐发酵之外,单株发酵、罐装发酵、春茶发酵等概念不断涌现,以创新立本的新式熟茶从不缺乏对发酵工艺的探索精神。

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前些时间,老班章17号再次用1017公斤老班章春茶发酵熟茶,引起了不小的轰动,这是老班章村民用自身信誉,填补古树熟茶公信力链条的一次重要尝试。

这些山头料发酵熟茶吸引来了一些忠实粉丝,但也都面临价格高昂,市场认可度不高等弊端,将来的转化效果如何,能否超越传统勐海味熟茶,还有待观察。

勐海茶厂周边的一座小厂里,发酵师傅们正在奋力地翻堆和打堆,为了得到有“勐海味”的熟茶,他们不远万里地搬来了数吨临沧的茶青。

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景迈的柏联普洱原产地茶窖内,一位微生物研究员,正在观察记录这周的菌群培养曲线,为“通过模拟后发酵陈化,得到与熟茶口感相似的生茶“而不断努力。

上海的一个新兴团队在当地布设了一座车间,并从云南运来5吨古树茶青,以传统渥堆发酵方式试制熟茶,试验熟茶发酵是否可以突破微生物的地域限制...

传统与创新并存,适口性与陈化性的平衡。在探索普洱熟茶的不同发展方向上,我们都还在路上。求同存异,和而不同,方得未来。

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