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说说古树熟茶发酵的秘密

古树熟茶:从旁门左道到名门大派古树熟茶,本是古树生茶的同根兄弟,但其长期掩盖在古树纯料生茶的光环之下,在纯料生茶号令江湖的时代,在许多人眼里,拿原料成本这么高的古树茶去发酵熟茶,要不是疯子,暴敛珍物;要不就是玩商业噱头,很可能干的是挂羊头卖狗肉的勾当,借古树的大名,做用台地料发酵的事儿。在许多人眼里,喝古树就是要喝其活泼泼的山野气韵,如果将其发酵成熟茶,完全是磨灭古树茶最大的灵性,放着巅峰体验的大餐不做,去跟以玩拼配、玩速成为主的台地熟茶去比“谁的快餐做得好”,岂不是咄咄怪事?在那个纯料生茶热卖的年代,市场上兴起了一帮狂热的“纯料客”,他们捍卫着纯料生茶的名声,掀起了纯料与拼配滔滔口水之争,对于用古树茶发酵熟茶,无论是古树拼配,还是用古树纯料去发堆,都入不了其法眼,被归为做茶下三滥之流。只有到了行业陷入严重的同质化竞争之中,当纯料生茶满天飞之时,人们才对一些以前不待见的概念以及一些新观念持包容态度,近一年来,我们很少听到拼配与纯料之争,而古树不再是纯料一统天下,古树拼配与古树熟茶也日渐成为流行的概念。

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用古树发酵熟茶,对古树茶的山野气韵是有一定影响,但我们要看到,其很大程度上保留了古树茶一山一味,灵动活泼的优点,同时具有极品熟茶甘甜、醇厚与糯滑之特点,堪称珠联璧合之全新的味觉巅峰体验。概言之,古树熟茶的滥觞与兴起,能极大地丰富古树茶概念,一阴一阳之谓道,有了阳极的古树生茶,加上阴极的古树熟茶的互补,定能在这个市场深度盘整的时期开创古树茶全新的春天。古树熟茶很大程度上是个全新的技术活,其的出现堪称诞生于1973年到1975年潮水渥堆试验的现代熟茶,在古树茶时代的一次全新探索,开创了熟茶的高端时代。众所周知,传统熟茶发酵采用10吨的大堆发酵,而古树熟茶受稀缺原料之制约,常采用一两百公斤的小堆木框发酵,从而开创了不同于大堆发酵的发酵箱发酵技术。熟茶发酵其实是个通过加水增热与温湿度控制让益生菌大量繁殖的过程。采用小堆发酵,其加水增温的方式,与温湿度的控制跟传统大堆发酵有极大的不同,需要通过长期实验来构建一套完善的发酵箱发酵技术体系。

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在古树茶兴起之前的年代,都是大树、小树一起收,然后混在一起进行大堆发酵。当然,也存在碰巧用的一个堆子都是大树料的情况,但这属于偶然行为,而且当时茶价不怎么理想,加上属于计划经济年代,也没有人费工夫去琢磨用大树料发酵的堆子其品质好在哪里,发酵的时候要注意什么。古树茶的概念出现于90年代中后期,真正在市面推广开来是在2005、2006年,但那时大家认为熟茶走的是中低端市场,没必要用好料去发酵,大树茶都拿去做高端生茶。那段时间所谓的高端熟茶,是指用料的级别高,比如宫廷熟茶(用的料在传统的特级料以上)、金芽普洱(熟茶筛分出来芽头多的料)、茶皇(用镊子将芽头夹出),而不是原料本身的稀缺、生态、口感、名贵与否。2008年市场极度不景气,古树原料一下子变得非常便宜,于是2009年起少数茶商开始尝试用古树料来发酵,以作为商业的一个新卖点。到了2011年,在这些率先吃螃蟹者的带领下,越来越多的茶商或者茶叶爱好者加入了古树熟茶制作行列,古树熟茶也成为了古树市场的一个不太热门的分支,被许多古纯生茶爱好者归为旁门左道。

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时间到了2014年,纯料生茶陷入了残酷的同质化竞争之中,而古树熟茶小堆发酵技术通过数年的摸索,在2013到2014年期间已经形成一套相对成熟的技术,并凭借优质的味觉体验赢得了市场认同,这样一来,行业的一些有见识的企业就把目光瞄准了古树熟茶。小堆发酵从11月份开始,一直到第二年2月份出堆。发酵期间,按潮水量26%与18%两种方式来发酵,对于只在上面盖编织袋的,在两种潮水量之下堆子几乎都没有什么变化,而采用下面垫麻袋,上面也盖麻袋的方式,相当于给堆子增加温度,在潮水量26%的情况下堆子有变化,但也没有达到大堆发酵时的五六十度的温度。“传统大堆发酵,最开始是轻发酵,因为在70年代中期在搞试验,为控制试验成本,不敢用大堆原料来发,因此熟茶技术定型的时候是小堆轻发酵技术,然后才改进为大堆轻发酵技术。勐海茶厂等老厂为了茶品能够快速上市与品饮,经常将老料拼进当年的新料之中,以解决发酵轻的问题。到了普洱茶热起来之后,老厂的师傅纷纷被高薪聘请去外边发酵,一个师傅同时发几个堆子,其忙不过来往往会因翻堆不及时造成烧心,从而出现重发酵的现象。而这种重发酵也迎合了当时“快速上市、快速品饮”的需求,因为那是一个“全民皆茶商,普洱茶供不应求”的时代。重发酵最开始是2006年出现在勐海景真片区,而之前熟茶发酵之后要放两到三年,才拿出来拼配做成品。”

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重发酵容易出木香,叶底容易焦糊、炭化、硬质,捏在手上扎手。茶叶熟化七成以下,五成以上为轻发酵,这个区间茶叶才有变化,小于五成发不起来。九成为重发酵,七到八成为适度发酵。传统大堆发酵,茶叶直接堆放在水泥地上,用手触摸堆子表面(堆面呈白黑色),手是黑的,洗不掉。创新的木框发酵,将茶叶放在木板跟帆布上,并离地10㎝,堆面看起来是黑的,用手去触摸,手上全是红水,这是茶汁溢出的水珠,用水很好清洗。这表明发酵箱发出来的熟茶,开汤更清澈透亮,也更卫生,而传统方式发酵的茶,开汤显得相对浑浊。就外形而言,传统方式采用机器解块,茶叶条索完整度不好,碎茶多,色泽深浅不一,黑焦多(因直接堆放在地板上,地板积水造成的)。色泽褐红,口感偏涩(可能是布朗山、巴达料造成的),汤色浑浊(三泡内特别明显,直到最后一泡还稍浑浊。如果发酵重一点,就没有那么浑浊),杯底一直保留烤红薯似的堆味。叶底焦糊、硬、不均匀,炭化。传统大堆发酵(一般原料拼大树料,以主料为7吨巴达、布朗山的一般原料,拼上4.6吨景洪勐宋大树茶为例):外形近似传统一般料发酵,汤色浑浊度稍轻,几泡后清澈,口感甜度高一点,饱满度好些,略带涩(有小树茶的原因)。叶底有焦糊、不均匀等现象,因为毕竟是大堆发酵。

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发酵箱(大树茶料):传统发酵的翻堆采用机器解块,条索易碎,小堆发酵翻堆采用手工搓揉解块,故条索完整性好。大树茶原料在做工上泡条多,发酵出来大条多,色泽完整均匀度达90%,碎渣少,因木箱底部离地不积水,几乎没黑焦,色泽红,略带黄。头三泡稍浑浊,然后清澈,泡到后面通透,呈酒红色,这是因为离地发酵,没有沾地灰等缘故。开汤之后,叶底均匀,没有炭化,汤水通透性好就是上述原因产生的。大树茶熟茶口感甘甜,醇厚,略带苦底,出西瓜的沙甜口感;而一般料发酵的熟茶,苦底,口腔有滞留感,不太清爽,醇厚度不够,汤色不够清亮,甜度差。不同的山头古树原料,发酵出来的香型不一样。那山那味,百山百味,这就是古树纯料熟茶的奇妙之处。

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