普洱熟茶中的枣香是怎么形成的？

20年前，普洱茶的好原料，大多数被用来制作生茶了，熟茶处于被边缘化中。那时候，茶友想找到好的熟茶是很难的。

十年前，在小青柑、老茶头、古树熟茶、离地发酵、轻发酵等新兴产品的带动下，追求熟茶以优质的原料、制作工艺、卫生，发酵出具备后转化空间的高品质熟茶，让大家重新认识了熟茶。

这也证明了熟茶的无限可能性，也正是在这时我们成立唐茶匠品牌，如今依旧秉持这“坚持做源头茶”的产品理念。经过10年的积累与沉淀，每一年精心挑选的熟茶都能给茶友带来很好的品饮体验。

普洱熟茶是每年最火的单品。最近碰到很多茶友问枣香味的熟茶，这种到底是怎样的熟茶会产生枣香呢？

经传统萎凋、杀青、日晒及渥堆工艺，普洱熟茶所含的芳香物质发生变化，呈现出酚香、木香、焦糖香等独特香气，从而构成了茶汤风味的来源。

渥堆是普洱熟茶品质形成的关键工序。渥堆发酵过程中，微生物的生物转化作用及其本身的次生代谢产物，形成了大量芳香化合物。

一般来说，普洱熟茶最常见的香气种类有木香、陈香、焦糖香、枣香、参香、糯香等。

“枣香”枣香还可以分为：生枣香、熟枣香、黑枣香，是甜香和果香的结合，在普洱熟茶中实属不可多得。

以前以为只有粗老叶原料发酵才能形成枣香，实际上，合适的原料等级、熟茶发酵技术、紧压形态、陈化时间、茶树品种以及产地这些因素，都是能够形成枣香味的熟茶。

①原料等级

我们会发现在原料相对粗老的熟茶中更容易出现枣香，这是因为粗老的叶子中含糖量和纤维素含量更丰富，在发酵过程中，会生成更多的可溶性糖。

虽然等级低的茶叶原料会提供优质的原料保障，但等级只是其中的一个因素，决定“枣香”熟茶的因素很多。

②茶叶产地

我们常喝到的枣香熟茶大多来自于临沧，这是因为临沧大叶种内含物相比其他产区更多，茶多酚含量丰富，所以用临沧大叶种发酵的熟茶，出现枣香的几率也就更大一些。

忙肺是临沧市‌永德县的世界茶树发源地之一，历史悠久，树龄老生态好，高山云雾出好茶，忙肺大叶茶的优良茶种在得天独厚的生长环境里，使得忙肺茶在永德众多茶山中一枝独秀。

➂发酵程度适中

在优质原料选择的基础上，再以传统工艺适度发酵为支撑，能生成更多的可溶性糖，当糖香达到一定水平，然后再与木香等香气混合，从而显现出类似枣香。

发酵程度轻则香气弱，发酵程度过重则导致茶叶碳化，都不利于枣香的形成。所以稳定、适度的发酵技术是形成枣香的关键所在。

④紧压程度

过紧的饼茶不利于茶叶内部的转化。前面说到的一般选多粗老叶的原料，用它来压制成紧度适中的紧压茶，不仅使茶叶更耐储存，而且也更容易在陈化过程中产生枣香。

⑤仓储陈化

所有熟茶刚经过渥堆发酵，都会有“堆味”，这离我们要的“枣香”还很远。熟茶通常要存储3-5年，甚至是10年以上，年份足够老才可能出现枣香。